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闫云达,蚝爷说蚝:“绿不绿很要命?但底子不是那回事”,凯迪拉克xts

admin 热点新闻关注 2019-05-04 271 0




“最尖端”的红标翡翠生蚝

图源:iloveostrica.it


生蚝能够说是贵重食材的代表之一。品味生蚝的“初级玩家”或许只能尝出这个蚝是否新鲜,海水味重不重…… 今日和咱们介绍一位专栏栏目的新朋友——蚝爷,他是我国“蚝文明”的传播者,也能够说他是“我国最会吃蚝的人”。

他除了乐于和咱们共享各种“蚝常识”、研讨各式蚝照料,还一直在满世界“找蚝”的路上,今日就一同跟他到法国西岸知道一种名为“法国翡翠生蚝”的种类,以碧绿的蚝肉为特征。蚝爷一起和咱们科普了它的分级制度,下次去餐厅你也能成为“识蚝高手”。






我作为一个卖蚝的人,当然理解一个道理:讲故事很重要,故事越讲得不着边际,就越能把一个东西卖出好价钱来。

譬如说在法国进口生蚝里有个种类叫做“法国翡翠生蚝”,击中我国人觉得但凡沾上“珠宝玉石”就一定是好东西的心思,卖得不廉价。然后加上一些比如多么稀有,多么偶尔天成的说法,让人觉得它很了不得。




当然,翡翠生蚝是一种很好的蚝。但我想说的是,它之所以好,不是由于它绿。而是由于它是一种Fine de Claire,中文依据读音写成“芬迪克雷”,或许“芬迪克莱尔”。

名词解释 /

首要先解读一下什么叫做Fine de Claire,这是法语,意思是在没有污染的水池里培养(的生蚝)。

所谓Fine是法国的生蚝等级之一,他们依照肉的含量把蚝大致分为FineSpecial两个等级。Fine瘦一些;Special肥一些。本地人喜爱Fine,由于它新鲜香甜。Special八成销往亚洲或许一些豪华酒店,它浓郁肥厚

所谓Claire便是指没有污染的水池,咱们中文里的说法叫做“塭”,没什么奥秘的。意思是温暖的水产饲养池——海滨那些养鱼佬养虾佬都知道。





法国人喜爱Fine de Claire,由于它质地柔软,口感精美而文雅。我国门客偏心的“满满一大口肉”的感觉在法国市场上不见得受欢迎——一种说法是法国人穷,吃不起。但也不扫除是由于法国人吃蚝吃多了,口味没那么土豪。

所以大约翡翠生蚝真要起个土名,应该叫“绿塭(wen)蚝”,但这样就不高端了。



海滨水产饲养池里的绿色,来自池中的蓝藻。


它究竟是怎样变绿的?


在法国,我一路从诺曼底开端开着车沿着西部海岸走。法国传统上有七大生蚝产区,分别是:诺曼底、北布列塔尼、南布列塔尼,卢瓦尔和中西部区,Marennes-Oléron区,阿尔卡松区和地中海区。

翡翠生蚝就出在Marennes-Oléron区(吉拉多蚝那个区)。咱们沿着法国西部Loire河口与Gironde河口之间的大西洋海岸开,沿岸能看到许多数百年前留下的盐田,现在都荒废了,蚝农把它改形成浅水池,暂时放养那些待售的生蚝。




一箱箱生蚝,在精粹池里“修炼”。


蚝从海里到货车上,这之间总需求一个中转站,这些浅水池(Claire)便是一个中转站。只不过在后期,蚝民对生蚝饲养进行了精细化和科学化的手法调整之后,这个中转站就变成了一个精粹池,通过严格操控换水频率和盐分,操控蚝的数量,对蚝进行进一步的净化和精粹。

走在这些池子之间,就像走在广东滨海的海产哺育基地之间相同,感觉很亲热。这些池子里的水来自不远处的海水,当一个池子的自然条件恰当——譬如说水温文盐度合适的时分,当地泥土会长出一种蓝藻,在这样的池子里精粹的蚝会吃到这种蓝藻,蓝藻集合在腮的邻近,就会让蚝肉呈现出蓝绿色。吃的时分,也会有种海藻味。这种海藻味和色彩是一个“特色”,但能不能算一个长处呢,就要看个人口味。我同行的小伙伴里,就有不喜爱这个滋味的。

但是一个池子里究竟能不能“爆藻”,的确是老天爷决议的。所以市道上说翡翠生蚝怎么“天成”,倒也没错。




法国的蚝场尽管使用了流水线进行清洁、包装,

依然需求许多人力劳作,所以蚝的价格不或许低。


绿不重要,精粹时刻重要


回到我开始的那个观念:绿不绿不重要,那什么最重要呢?依据Fine de Claire的意义,当然便是在浅水池(Claire)里精粹的时刻长短重要

进过浅水池精粹的蚝分为 4 个等级

Fine de Claire

俗称芬特克雷

★★

Fine de Claire verte

俗称翡翠生蚝

★★★

Special de Claire

俗称特级芬特克勒

★★★★

Pousse en Claire

市场上根本没有,并无中文俗称。






名词解释/

Fine de Claire

蚝在大海里生长了至少三年今后要搬到这儿净化调整28-60天,且净化池每立方米水域里放3公斤左右(30只左右)。盐田本来就比一般海域有更多的镁、钙和氟等等矿物质,通过这一步精粹的蚝滋味就变得更多样化了,所以能打上这个标签的蚝现已排得上名。


★★★

Special de Claire

在一些池子里蚝都是富养的,它们不光住上了豪宅、容积率比较低,并且住的时刻长,每立方米水只要10只蚝,确保它们食物足够,并且精粹时刻60-180天,就变成了Special级的。这时分不光裙边变得比较有脆感,肉身呈现榛果香味,并且蚝肉的碘味更浓、在口腔里逗留的时刻更长,至于它们会不会变成绿绿的?什么时分变?就看什么时分爆藻了。

蚝民看到某个池子绿了,也能够有意把需求精粹的蚝往池子里放。


最终,便是真实的豪门蚝:


★★★★

Pousse en Claire

每立方米只养2到5只,养肥时刻从120天到240天,蚝壳上会长出一条特别的线,并且蚝肉极级肥美,只要在十分尖端的餐厅才干吃得到了。





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所以,我教你们一个在餐桌上装“风格”的办法。


一问 /

假如老板向你硬销翡翠生蚝,

你就无精打采地跟老板说:

“绿不绿不重要啦,我想知道你们的蚝

是Fine的仍是Special的?

老板一听,不说肥瘦而说起法文来,

马上不敢小看你。


二问 /

然后,你轻描淡写地诘问:

“Claire了多长时刻?”


三问/

最终,斜着眼睛说:“红标的吧?”

绝杀——

毕竟在挑选法国蚝的时分,

法国农业部的鱼农产质量量标志:

Label Rouge”(红标)

是值得信任的质量确保,

并不是每一箱蚝都能拿到的。






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