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马刺,四大菜系大师,为你详本领道传统菜制造!,苏菲的世界读后感

admin 优德88下载 2019-05-08 245 0

在现在的餐饮业,大厨们研发了许多新菜,却也丢掉了不少老菜,因而顾客在吃饭时常常发现这样的现象——许多饭馆的菜品都差不多,你有黄瓜拌油条,我也有油条拌黄瓜;你推了面包咖喱鸡,我也上了面包咖喱虾……而一些有见识、有风味的传统老菜,却渐行渐远、渐趋消失。

今日,鲁、湘、浙、豫四菜系大师,便在此跟我们共享数道传统菜制造的窍门,以让更多的厨师朋友,知道一些传统菜的做法。

许菊云

生于1948年,师从湘菜名厨毛寿松,在全国第二届烹饪技能竞赛中夺得一金、两银、一铜四块奖牌,为湘菜在全国大赛金牌榜上完成了“零”的打破,使人们看到了复兴湘菜的曙光,具有划时代的含义。许菊云被赞为湘菜里程碑式的人物,我国烹饪协会副会长、第十一届、十二届全国人大代表,全国五一劳动奖章取得者,享用国务院特殊津贴。

子龙脱袍

此菜是一道妇孺皆知的传统湘菜,不只技法共同,菜名也特别别致。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨,如同古代武将脱袍,故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽美丽,红、绿、褐、紫四色相映,咸鲜适口,香辣爽滑。

鳝鱼初加工: 用刀面将铁钉拍入案板,将黄鳝头部固定在铁钉上,然后纵向剖开鱼皮,用小刀剔去骨头,将肉皮悄悄剥离,将肉放在细流水下冲净血水,捞出沥干,改刀成长约5厘米的细丝,归入盆中,加蛋清、盐、生粉浆好待用。

制造:

1、锅入宽油烧至四成热,下入鳝鱼丝快速滑散,捞出沥油。

2、锅炙透,下猪油50克烧至五成热,下入姜末、蒜片各10克爆香,下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味,下青、红辣椒丝40克翻匀,下入滑过油的鳝鱼丝,烹入料酒20克,快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克,出锅即可。

胡忠英

拿手杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年出任杭州酒家司理,曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭馆中方司理,筹建杭州菜特征餐厅杭州南边大酒家。至今已荣获“中华名厨”、“国家中式烹调师高级技师”、“世界烹饪艺术大师”、“我国十佳烹饪大师”、“我国烹饪大师”、“浙江烹饪大师”、“杭州烹饪大师”多项称谓,并在多个世界烹饪大赛上取得金牌。

清汤鱼圆

“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清味鲜、滑嫩皎白而著称。

此菜在选料和技法上要求颇高:一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为质料;清汤鱼圆的吃法很考究,熟行品味时先观其貌——色白而形圆,再用筷子捅其身——质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含进口中——滑润而味鲜。

鱼蓉刮下来,垫着猪皮切

做鱼蓉要分3步,先是将活鱼宰杀后一片二,入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时,取出将鱼皮朝下放到砧板上,鱼尾用钉子(或刀跟)固定,再另取刀从鱼尾部一层层向前刮,刀口要放平,刀刃与砧板呈60度夹角,每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样能够去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。

最终取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上,将刮下的鱼泥放在肉皮上,用刀背剁至鱼泥变黏。

剁的力度很考究,悄悄剁散即可,不能将下面的猪皮剁穿,避免肉皮碎混入鱼蓉中;铺猪肉皮的意图是将鱼蓉与砧板离隔,避免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入;做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻,鱼蓉要发生黏性,能在刀面上附着最佳。

加水份额不固定

鱼圆要做到弹性十足,加水添盐的份额很要害。鱼肉的种类、成长年限不同,加水的份额也就不同,这首要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大,吸水能力越强,加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大,一斤鳗鱼肉可参加两斤半的水,河鱼中的白鲢胀性较大,每斤肉可打两斤水。

即使是同一种鱼类,成长年限不同、吸水量也会不同。同一种类的鱼,一般体积大、成长时间长的鱼胀性偏大,吃水量也较大。

打鱼蓉:空气进鱼蓉,入水浮起来

好的鱼圆进口滑嫩有弹性,这跟搅打鱼蓉、下水煮制的方法有很大的联系。这儿以白鲢鱼蓉为例,讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的进程:

取白鲢鱼蓉500克放入盛器,加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性,进步弹性和黏合力,鱼圆老练后会更白净。

当取少量鱼蓉放入清水,鱼蓉漂浮不沉时,则证明鱼蓉已“吃足”空气。此刻鱼蓉外表润滑,相似白奶油般黏结,且会在其间发生许多细微的气泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克,按一个方向搅匀,最终参加味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟,可增强鱼蓉的黏性,做出的鱼圆愈加润滑。

煮鱼圆:小火慢煮不欢腾,通明鱼蓉变奶白

净锅入冷水1500克,将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆,每个鱼圆直径约3-4厘米。也能够用手挤到球状的勺子里,鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水,大火渐渐升温,水面要始终坚持安静不能欢腾,若水面发生浮沫,则要及时撇去浮沫并补入凉水,靠参加凉水调理水温。

大火烧至水温达70℃,鱼圆周围一圈稍微变白后将鱼圆翻身,可使鱼圆上下老练共同。持续煮至水温升高到90℃-95℃,坚持此温度煮5分钟,鱼圆从开端的通明、肉色变为奶白色,用手指按一下能渐渐弹起,此刻鱼圆已老练,能够捞出摆入碗中。

煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸,下入菜心、香菇,调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆外表,再摆入煮好的菜心、香菇,最终浇入原汤,淋上热鸡油即可上桌。

制造流程:

1、鲢鱼斩去鱼头,鱼身一片二。

2、取出鱼肉,鱼皮朝下放到砧板上,钉住鱼尾。

3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。

4、将鱼茸放在猪皮上,用刀背剁至变粘。

5、取剁好的鱼茸500克,参加清水500克、盐,顺一个方向用力搅打,尽可能多地打入空气,至鱼茸外表润滑,相似白奶油般黏稠时,再倒入清水500克及姜汁水,顺一个方向搅匀,最终参加味精拌匀待用。

6、锅入冷水1500克,将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆(每个鱼圆直径约3-4厘米),入锅后用大火渐渐升温,烧至水温达70℃,此刻鱼圆周围一圈稍微变白,将鱼圆翻身,使其上下老练共同,持续煮至水温升高到90-95℃,坚持此温度煮5分钟,至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能渐渐弹起时,捞出摆入盘中。

7、锅内原汤撇去浮沫,烧沸后下入菜心、香菇,加适量盐、味精煮至断生,捞出摆盘,将提早蒸熟的火腿片摆在鱼圆上,倒入原汤,淋少量烧热的鸡油即成。

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制造要害:

1、刮取鱼茸时,刀口要放平,刀刃与砧板呈60°夹角,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样做能够去净藏在鱼肉中的细碎骨头。

2、在猪皮上剁鱼茸时,力度要轻,不能将下面的猪皮剁穿,避免猪肉碎混入鱼茸中。

韩成安

我国烹饪大师,原“聚丰德”主厨,1944年生于济南,15岁入行,师从鲁菜权威李持久。

荷叶米粉肘子

这是一道韩成安大师压箱底的风味共同的行件菜。

既是行件菜,又是伴手礼

所谓行件,是与大件相对应的。在曩昔的宴席上,主菜称之为大件,跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件,行件上完后是甜菜、饭菜。

例如在孔府宴中,有“燕窝三大件”的高标准宴席,第一道大件为燕窝,之后上一道行件(一般为炸菜)、一道汤;第二道大件相同为选料高级的菜品,例如“带子上朝”,跟两道行炒;第三道大件一般为高级鱼肴,跟从两道行件。

这道荷叶米粉肘子即为大件“死后”的行件,并且在大件“缺席”时,还能够作为“候补大件”上桌,在宴席上是一道位置较高、口碑极好的手艺蒸菜。

这道菜不但在宴会上占有一席之地,在老大众家中相同也是逢年过节的席上好菜。

那时候,每当节日,尤其是春节,家家户户都会蒸上十碗八碗的荷叶米粉肘子,出锅后包在荷叶内暂不开封,等有亲朋好友来访时,再取一包肘子蒸透,划开荷叶上桌,便利又方便。出门做客时,这份既有米也有肉还简单带着的荷叶米粉肘子又变身为伴手礼,装起便能够带走。

鲁菜大师,钟情荷叶

这道行件菜顶用到了最具济南元素的辅料——荷叶,并且要用干荷叶。

每年夏日,大明湖里荷花鲜艳,荷叶田田,大众最喜欢摘下荷叶,选取没有虫眼者晾干,半数后保存。通过暴晒,鲜荷叶的青气消失,取而代之的是新鲜的荷香。

从养分视点来讲,干荷叶富含荷叶碱、柠檬酸、葡萄糖酸等,具有清热去火的成效。

干荷叶能够熬粥,这就是济南人一年四季喝不行的荷叶粥;还能够泡茶,就是美人们推重的荷叶减肥茶。对干荷叶最为钟情的则是鲁菜大厨,他们用荷叶煮肉、蒸饭、垫包子,把戏多变,尽取荷叶的幽香。

韩成安大师介绍,在制造荷叶米粉肘子时,大米与干荷叶是调配中的魂灵,并且选料与分量都分外奇妙,充分体现了那个时代大厨们研发菜品的仔细和考究。

首要,此菜无需选用精大米,而应运用价格便宜、因为口感发散而不宜蒸成米饭的粗米(糙米),更奇特的是,因为加工工艺共同,用精米反而没有粗米香,这简直是为粗大米量身定做的“好归宿”。

其次,干荷叶在此菜中不是装点和东西,而是一味“调料”,成菜需吃出浓郁的荷香,因而质料的分量要适中,菜量太大便会稀释荷香,而菜量过小又糟蹋一张荷叶。一般来说,选一般蒸碗,一张荷叶内包六两肘子(生时分量)、二两大米,成菜的荷香最为迷人。

制造流程:

1、将猪肘煮熟后上色,放入宽油中炸至金赤色,去骨后切成厚片。

2、粗米下锅,翻炒至七老练,待其变色后盛出。

3、蒸碗内铺一张干荷叶,摆入肘子肉片,再倒入炒好的大米,摆上葱段、姜片和各种香料后,灌入调好的原汤,将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4、蒸好后翻开荷叶,捡出葱、姜和香料,再将荷叶包起,扣入盘中,用刀将荷叶齐截个十字口,原汁勾芡,淋花椒油起锅,浇在米粉肘子上即成。

陈进长

高级技师,我国烹饪大师,1944年生。1960年开端学习厨艺,曾先后师从于一代豫菜大师苏永秀、黄润生、陈景和。1981年被派往北京人民大会堂、钓鱼台国宾馆,跟李天跃、侯瑞轩等大师进修,回郑后长时间担任世界饭馆、丽晶大厦的厨师长,并屡次在全国餐饮大赛中获奖,屡次参加对外烹饪沟通,是豫菜的经典传奇人物。

红扒肘子

传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘,经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成,归于大油大腻的菜品,而现在人们恶感油腻,此菜质料换成了肉紧油少的猪前肘,并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个过程,成菜色泽红亮,口感丰腴不腻。

制造流程:

1、初加工:选猪前肘,每个重约750克,一剖二,剔掉大骨,烧掉皮上的杂毛,刮掉糊斑并洗净,然后入沸水,中火煮出浮沫,撇掉后捞出猪肘,用清水冲刷10分钟,下入高汤锅内,旺火煮5分钟,捞出晾凉后抹匀糖色,静置10分钟。

2、炸皮:锅入油烧至十成热,用漏勺托住猪前肘,使其皮朝下入锅,中火浸炸1分钟,捞出控油、晾凉。只炸皮的意图一是为了逼出肉皮上的油脂,二是使猪皮均匀上色。

3、定碗:肘子肉改刀成核桃块,将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀,浇入码斗中,摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克,覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。

4、篦扒:取出蒸好的肘肉,拣去葱姜,摆到篦子上(带皮一面朝下)。炒锅上火,下头汤200克,加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀,放入篦子,盖上盘子,中火扒约3分钟,待肉烂汁浓,用漏勺托起篦子,手摁住盘子,来个大翻掌,把肘子肉扣在盘中,再挪到新的盛器里,余汁浇入肘子上,用黄瓜围边即成。

制造图解:

1、肘子定碗、蒸透。

2、带皮一面摆在竹篦子上。

3、盖上盘子。

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